Avec à la fois l'envie de faire plaisir et l'envie de réaliser pour la première fois un paris brest ou plutôt des petits Paris Brest, je me suis lancée. J'ai regardé pas mal de recette sans grande conviction à cause de la crème au beurre pralinée qui ne me disait rien du tout. Je ne suis pas une grande fan de beurre, donc la crème au beurre et moi ça colle pas forcément.
Je suis tombée sur la recette de Conticini, sa fameuse couronne de choux avec insert praliné et miracle sans crème au beurre ! Je voulais garder l'authenticité de la forme du Paris Brest, donc j'ai réalisé ma pâte à choux classique puis j'ai garni tout ça à la Conticini : une bien bonne réussite gustativement parlant.
J'ai également choisi de réaliser moi même mon praliné et je recommencerai à l'avenir car ça n'a rien à voir avec ce qu'on trouve dans les magasins.
Pâte à choux : (environ 15 Paris Brest individuels)
250g d'eau
250g d’œufs entiers (environ 5)
125g de beurre
4g de sel
5g de sucre
150g de farine T45
Préchauffez le four à 180°C.
Portez à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Ajoutez alors en une seule fois la farine, puis dessécher la pâte.
Placez dans le bol du robot, et avec la feuille laissez refroidir quelque minutes à basse vitesse.
Ajoutez alors les oeufs petits à petits.
A l'aide d'une poche à douille, réalisez de petits cercles (assez large).
Dorez à l'oeuf, et faites cuire 20min.
Praliné maison : (environ 230g)
150g de sucre
75g d'amandes
75g de noisettes
Versez les fruits secs et le sucre dans une poêle et chauffez doucement.
Remuez régulièrement jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Lorsque le caramel enrobe les fruits, stoppez la cuisson.
Laissez refroidir sur du papier sulfurisé puis mettez le tout dans le bol de votre mixeur et mixez. Le mélange va devenir une poudre (le pralin), continuez à mixer. Puis la pâte s'humidifie et l'on obtient le praliné un mélange presque liquide.
Conservez au frais jusqu'à utilisation dans un pot hermétique, un pot à confiture par exemple.
Insert Praliné :
100g de praliné maison
35g de crème fleurette
Émulsionnez à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.
Placez dans une poche à douille et réservez au congélateur.
Crémeux Praliné :
2g de gélatine
155g de lait
2 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
15g de maïzena
80g de praliné maison
70g de beurre doux
Faîtes ramollir la gélatine dans de l'eau très froide 15min.
Portez le lait à ébullition.
Mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena. Puis versez la moitié du lait dessus et reportez le tout dans la casserole en ne cessant pas de tourner durant 1minute.
Hors du feu, ajoutez le praliné et la gélatine.
Débarrassez dans un cul de poule, puis lorsque la crème atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux au mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez 1h au froid.
Avant utilisation, mettez la crème dans le robot et fouettez 3min à vitesse moyenne.
Montage :
Coupez délicatement votre cercle en 2.
Placez, à l'aide d'une poche à douille, le crémeux praliné.
Puis l'insert pralin.
Et à nouveau une couche de crémeux.
Placez le second cercle au dessus et saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.
Conservez au frais et régalez vous !!
