Entremets Pomelos, Mandarine et Bergamote

Voilà, un petit mélange issue de mon imagination. j'avais un pomelos chinois dans le frigo et des mandarines, ne voulant pas le manger tel quel, je l'ai imaginé en mousse !
La recette demande du temps de repos, il faut la faire la veille, et laisser poser la mousse une nuit avant de couler la gelée, et du coup il n'y aura pas d'affaissement comme c'est le cas ici !
J'ai séparé la recette suivant les différentes étapes, ça sera plus simple à réaliser et comprendre.


Génoise à la bergamote : 
50g de farine T45
50g de vergeoise blonde
15g de margarine spéciale pâtisserie
2 oeufs
1/2 cuillère à café d'arôme de bergamote

Préchauffez  votre four à 180°C
Séparez les blancs des jaunes. Blanchissez les jaunes avec la vergeoise, et ajoutez la margarine. Ajoutez la farine et l'arôme de bergamote.
Battez les blancs en neige, et les ajoutez au mélange.
Etalez la génoise sur une plaque en silicone en prenant soin qu'elle soit la plus lisse et uniforme possible.
Cuire 10 à 12 minutes et laissez refroidir.

Mousse Pomelos / Mandarine :
1 gros pomelos chinois (ou un pamplemousse)
3 mandarines
10g de sucre
3 oeufs
3 feuilles de gélatine

Enlevez la pulpe du pomelos et des mandarines et mixez la. Passez ensuite au chinois et réservez.
Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre et ajoutez le jus de fruits frais.
Faites chauffer le mélange fruit/sucre et ajoutez la gélatine. Au premières ébullitions, retirez du feu.
Filmez au contact et réservez au frais. Il faut que le mélange refroidisse avant d'y incorporer les blancs.

Lorsque le mélange est froid, battez les blancs très ferme. Mélangez les alors au mélange refroidi.
Réservez.

Découpez la génoise à l'aide d'un emporte pièce sachant qu'il en faut 2 par entremet.
Placez la génoise au fond de l'emporte pièce, placez en suite la mousse. Et réservez au frais pendant 1 bonne nuit.

Gelée de mandarines : 
4 mandarines
10g de sucre
4 feuilles de gélatine

Mixez la pulpe des mandarines et passez au chinois. Ajoutez le sucre et faites chauffer. Ajoutez la gélatine et retirer du feu aux premières ébullition.
Laissez refroidir.

Placez le second cercle de génoise sur la mousse et coulez la gelée.
Placez au frais 2 bonnes heures. Et dégustez.