Une envie de fruit de la passion, j'en profite avant que ce soit la fin de la saison des fruits exotiques. Ce dessert a failli virer à la poubelle, il était à la base grands, j'avais dans la tête un beau dessert rond et colorés, finalement ça sera un dessert individuel pour essayer de "sauver" les dégâts. Je l'ai réalisé dans un moule rond qui s'ouvre sur le gâteau avec un fond amovible, le seul problème étant qu'en ouvrant le moule le gâteau se déchirait.. Hors de question de présenter quelque chose de rater, de moche, quelque chose qui ne me plaise pas. N'ayant plus le temps de le congeler et de le décongeler avant dégustation, du coup ma seule solution : prendre des cercles individuels et les planter dans le dessert pour avoir quelque chose de régulier et de joli.
Du coup la recette est pour un dessert de 26cm de diamètre et non pour 5 desserts individuels. Du coup, vous pouvez réaliser soit un entremets de 26cm, soit je pense 7/8 entremets individuels (en utilisant des cercles individuels dès le départ car si vous les découpez il y en aura 5 maximum). A vous de choisir et de vous lancer.
Génoise au chocolat blanc :
50g de farine T45
40g de vergeoise blonde
50g de chocolat blanc
10g de beurre
1/2 sachet de levure
2 oeufs
5mL de lait
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez blancs et jaunes. Battez les jaunes avec le sucre, puis le lait et le beurre. Mélangez la farine et la levure puis ajoutez au mélange précédent.
Battez les blancs en neige, bien ferme, et mélangez délicatement au mélange.
Placez la génoise dans le moule, en égalisant bien. enfournez pour 12 minutes.
Sortez la du four et laissez refroidir.
250mL de crème au mascarpone "Elle et Vire" (je ne m'en sépare plus je sais)
5 fruits de la passion
20g de sucre en poudre
20g de sucre glace
3 feuilles de gélatine
Coupez et videz les fruits de la passion, passez les rapidement au mixeur. Passez au chinois.
¨Placez la gélatine dans de l'eau pendant 5min.
Faitez chauffer le jus de fruit de la passion avec le sucre et aux premières ébullitions ajouter la gélatine. Réservez et laisser refroidir.
Placez la crème au congélateur pendant 5min, je place également le bol du robot et le fouet.
Montez votre chantilly puis ajoutez le sucre glace à la fin.
Mélangez votre jus froid avec la chantilly et placez sur le gâteau. J'utilise une poche à douille avec une douille au bout rond et lisse, faites un escargot avec la douille et lissez à la maryse : la mousse devrait être lisse et uniforme en quantité. Placez au frigo 2h ou faites congeler au congélateur environ 30minutes voir 1h.
Mousse de Kaki :
3 kakis
1 mandarine
200mL de crème "Elle et Vire"
3 feuilles de gélatine
Épluchez et coupez les kakis en dès, mixez avec le jus d'une mandarine. Réservez 2 cuillère à soupe de purée de Kaki.
Faites chauffez et aux premières ébullitions ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Réservez et laissez refroidir.
Réalisez la même chose pour la chantilly que précédemment. Ajoutez la purée de Kaki.
Placez à l'aide d'une poche à douille et lissez. Placez au frais pendant 2h ou congelez également pendant 1 bonne heure.
Purée de kaki préalablement réservée.
6 kumquats
50g de sucre en poudre
30mL d'eau
2 feuilles de gélatine
Mélangez la purée de Kaki et le jus des kumquats.
Faites un sirop avec l'eau et le sucre. Ajoutez alors la gélatine ramollie.
Ajoutez rapidement la purée et mélangez au fouet.
Placez alors sur le gâteau et égalisez au mieux.
Placez au frais pendant encore 1h et congelez à nouveau.
Kumquats confits :
6 kumquats
25g de sucre en poudre
50g d'eau
Faitez un sirop. Pendant ce temps coupez les kumquats en rondelles de même taille.
Réduisez le sirop et placez les kumquats. Laissez mijotez pendant 30minutes.
Enlevez du feu, placez dans une assiette les kumquats. Réduisez le sirop à 2/3 et recouvrez les kumquats. Placez au frais.
Le lendemain, je vous conseille de le laisser au congélateur la nuit. Démoulez délicatement et placer sur un plat. Pour le décor j'ai utilisé les kumquats confits et des copeaux de chocolat blanc.
Laissez décongeler au frigo et décorez selon votre goût.
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